Kasbasoutalabagat ? Boudchiche ?
Seffa ? Berboucha ? Ouchou ? Que se cache-t-il derrière ces jolis noms du terroir ? Si beaucoup ignore la signification de ces noms, certaines personnes, plutôt avisées, diront que ce sont les appellations typiquement locales d’un même plat : le couscous.
Préparé à base de semoule de blé ou d’orge, roulé avec des plantes médicinales, servi avec un ragoût de légumes et de viande, il y a autant de manières de préparer ce plat national que de régions du vaste pays.
Passionnée de patrimoine, Mansouria Mederreg Belkherroubi recense dans son formidable Hymne au couscous algérien, (Ed. El Kalima) pas moins de cinquante variétés de ce mets du cru. La démarche adoptée est complètement originale.
Contrairement aux livres de cuisine classiques, qui se contentent de proposer des fiches, parfois indigestes, l’auteure a fait un choix novateur : présenter la ville d’origine du mets par un poème. Il est ainsi permis de plonger dans l’histoire du territoire ciblé, de connaître ses spécificités géographiques, ses coutumes et à la fin la méthode de préparation du couscous, ses particularités, etc.
Dans son introduction, Mme Belkherroubi évoque l’exceptionnelle diversité du plat.
«Le couscous s’imprègne de sa région,
Comme il s’imprègne de son passé et son présent.
Chaque wilaya a ses caractéristiques
Aussi bien géographiques qu’historiques
(…)
Si elle n’est pas citée dans cet ouvrage,
Ce n’est point lui faire outrage
Mais, certainement avec sa voisine,
Elle partage les mêmes racines.»
Dans sa préface à l’ouvrage, Fatima-Zohra Bouayad, bibliothécaire-archiviste et auteure de La cuisine algérienne, Mme Bouayad fait remarquer qu’en étudiant les différentes sortes du couscous algérien, on découvre «une grande variété de goûts et de textures qui reflètent la diversité du pays».
«Chaque région à sa propre préparation du couscous en utilisant des ingrédients locaux, des herbes et des techniques culinaires spécifiques, créant ainsi une infinité de goûts. Du couscous aux légumes du Nord, au couscous des viandes du Sud, sans oublier le couscous aux herbes de Kabylie et d’autres régions du pays», résume-t-elle.
Pour Ksar El Boukhari (Médéa), Mme Belkherroubi propose ce joli collier :
«Le Ta’âm a son petit secret
D’un soupçon d’eau de fleurs d’oranger.
Pour marquer leur joie, ils l’ont imbibé ;
Et c’est ainsi qu’il est apprécié.»
L’auteure met en rimes sa halte à Tlemcen :
«La a’roussa est en Chedda,
Il y a du m’hamar et de la Seffa
Pour une fête bénie
Le grain n’est que bien accueilli»
L’Hymne au couscous de permet d’en savoir plus sur ce plat. Fatima-Zohra Bouayad n’omet pas de mettre son grain de sel dans ce qui deviendra une polémique maghrébine sur l’origine de ce plat. Pour l’archiviste, le pays d’origine de ce plat berbère est la Numidie historique, c’est-à-dire l’Algérie actuelle, qui «fût connue assez tôt dans l’histoire par l’essor de sa riche production agricole et plus précisément du blé dur, ce qui permet d’attribuer une origine purement numide à ce plat.
En plus de cette référence, les plus anciennes traces connues de couscoussiers ont été retrouvées dans des sépultures du IIIe siècle avant J.-C., de l’époque du roi Massinissa de Numidie». Et l’auteure de rappeler que ce mets «succulent aux remarquables propriétés nutritionnelle et nutritives, à traversé toutes les étapes de l’histoire de notre pays, jusqu’à nos jours où il a réussi grâce à la diaspora algérienne, et aussi au départ en 1962 des anciens colonisateurs européens, d’occuper une place privilégiée dans les cultures gastronomiques internationales». L’ouvrage de Mme Belkherroubi est une belle expérience, un plaisir des yeux, de l’ouïe et bien sûr des papilles.
Mansouria Mederreg Belkherroubi. Hymne au Couscous algérien », Ed. ElKalima