Quand Wissal étale l’épaisse pâte marron sur sa plaque au-dessus du feu, difficile d’imaginer qu’elle sera bientôt une boisson du ramadan. Au Soudan, le «doux-amer» est une récompense rafraîchissante qui se mérite.
Au milieu de femmes aux longs voiles bariolés et de leurs enfants dans son village d’Oum Echer, qui borde Khartoum au sud, Wissal Abdelghani étale avec une petite planche de bois son épais mélange sur une plaque de fer posée à même un feu de bois. Bientôt il deviendra le «helou mor», le doux-amer en arabe, un breuvage qui n’existe qu’au Soudan et seulement pendant le mois de jeûne musulman.
«On a hérité le doux-amer de nos mères et de nos grand-mères, c’est une boisson incontournable, sans lui, c’est comme si notre table était vide», affirme cette Soudanaise de 43 ans, le corps drapé dans un grand voile orange. Avant chaque ramadan, «on réunit nos sœurs et nos amies et on le fait ensemble avant de le partager entre nous», raconte-t-elle.
Ailleurs, dans les villes, «il y a des femmes qui ne le font pas, mais elles doivent quand même l’offrir au dîner, donc elles l’achètent tout fait». Car le doux-amer demande du temps. Plusieurs semaines avant le ramadan, il faut planter puis récolter du maïs, le faire sécher au soleil, puis le moudre avant de le mélanger à des épices comme du fenugrec, du cumin ou même de l’hibiscus -l’autre boisson emblématique du Soudan.
Le mélange macère ensuite plusieurs jours avec du sucre et de l’eau avant de passer par l’épreuve du feu. Sur la plaque de Wissal, la fine pellicule désormais couleur cuir est prête : la mère de famille aux traits fins la décolle comme une grande crêpe carrée avant de la plier plusieurs fois.
Une fois refroidie, elle la plonge dans l’eau fraîche. Après une nouvelle macération, elle donne une boisson foncée qui rafraîchira les jeûneurs au moment du coucher du soleil. Apaiser sa soif et se rafraîchir est une gageure au Soudan, l’un des pays les plus chauds au monde -à la fin du siècle, selon l’ONU, Khartoum figurera parmi les cinq villes africaines où la chaleur sera la plus mortelle.
Sûrement le signe que le «doux-amer» fait l’unanimité au Soudan, même l’ambassade américaine s’est récemment vantée sur Twitter d’avoir organisé sa propre «Journée de fabrication du helou mor».
Avec photos à l’appui de diplomates maniant la spatule en bois et la plaque en fer sur les braises ou sirotant le produit final. Car, affirme Wissal, même pour ceux qui ne connaissent pas la recette ou l’histoire du doux-amer, «il suffit de sentir ses effluves sortir de chez nous pour savoir que le ramadan est là».