Dans le monde des saveurs, Chef Lamine, issu d’une famille riche d’une longue tradition culinaire, a bien mérité son nom de Chef, un titre gratifié de tous les honneurs auprès des goleadores du Santiago Bernabeu de Madrid, un roi chez le Real.
Au commencement : la famille
Lamine Trabesi, un jeune Algérien, qui a toujours aimé les petits plats de grand-mère ; dès son jeune âge, cloîtré dans la cuisine, il ne cessait de s’impliquer dans les ambiances et les atmosphères culinaires au gré des sifflements des cocottes et des saveurs diffusées par les ingrédients bien de chez nous. La chronique familiale retient sa complicité avec sa mère et sa grand-mère et surtout sa curiosité pour les merveilles de la cuisine de sa famille, une famille qui a vécu à Alger-Centre durant l’époque coloniale, une famille dépositaire d’une authentique cuisine, une cuisine méditerranéenne à la sauce mijotée dans le bon voisinage espagnol, et c’est de là que la poêle des Trabesi a fait connaissance avec cette spécialité culinaire traditionnelle made in Spain, appelée communément la paella.
Son cursus scolaire a été couronné de succès avec une obtention du baccalauréat haut la main, il a opté au début de l’année 1992 pour la quête des senteurs et des saveurs des pays d’Europe, tout d’abord en tant que «cleaner» dans les restaurants londoniens pour évoluer par la suite comme chef, présentant aux fines bouches les croustillants «fish and ships» et d’autres petites gourmandises so British.
Il traversa par la suite la mer du Nord puis la Manche pour s’établir en France et en Suisse où il s’est imprégné de la grandeur de la cuisine française, de la blanquette de veau à la quiche Lorraine, M. Trabesi a toujours étalé les couverts agrémentés de la belle raclette suisse.
La paella, ou le sens d’une réussite
Après, l’heure espagnole a sonné, et la Marenostrum a bien accueilli l’enfant de Kouba, il nous confie que c’est le hasard qui règle bien les choses : «Il suffit de suivre sa voie avec sa bonne foi, voire sa naïveté (niya) et le bon Dieu te le rendra.» Cette belle histoire avec la paella a commencé à Valence, la troisième ville d’Espagne, et plus précisément dans la région côtière d’Albufera, où le goût pour cette spécialité a pris naissance. Lamine, très estimé par ses amis valenciens, a réussi à déguster les mille et une saveurs de la paella valencienne, et c’est au cœur de ce rapport amical et fraternel avec les foyers de cette communauté côtière que des mères et des grands-mères ont légué cet art culinaire à notre métèque pétri de talent. Le deuxième point de chute de notre globetrotter de la gastronomie a été le célèbre restaurant mitoyen avec le temple de la Champion’s league, Le Saint Bernabéu, et qui fut une bonne adresse pour les amoureux de la cuisine locale, dont les mastodontes du Real Madrid. Son péché mignon fut la préparation d’un riz succulent baptisé Arroz Meloso, ce type de riz fleuri de champignons était une véritable signature, tout comme une autre recette de riz connue par Arroz Caldoso, un plat servi avec des crustacés. Le chef Lamine a réussi par la suite à ouvrir son propre haut lieu de cuisine développant une carte de visite louant les atouts de la cuisine méditerranéenne avec comme devise «Somos lo que comemos», qui veut dire en langue française «nous sommes ce que nous mangeons».
Sa carrière dans le domaine culinaire a été gratifiée du grand prix du Festival international de Sueca pour la préservation de la paella de Valenciana. Il faut savoir que la paella est le plat du partage par excellence, le plat du dimanche qui réunit la famille espagnole de la grand-mère au petit-fils. Cette bonne adresse espagnole, que fut le restaurant Alzafran, repose sur la valorisation des légumes et fruits de saison avec un intérêt particulier aux ingrédients, ces épices qui rappellent toute la profondeur et la saveur de la cuisine algérienne, il redonne aux plats tous leurs sens gustatifs à partir des petits zests de sel, de piment, de coriandre et de l’éternelle huile d’olive, l’olivier symbole par excellence de la Méditerranée. Cette mer qui rassemble et rapproche illustrant les similitudes des pratiques et des langages. La prononciation d’une épice karouiya ou alcaravea n’est qu’un édifiant exemple, cet ingrédient est présent notamment dans la cuisine de la région du sud de l’Espagne. Les essences minérales et végétales redonnent aux multiples recettes un goût unique et raffiné. Eljefe (chef) Lamine, grâce à son talent, a fait le bonheur des fins gourmets parmi les champions du Real Madrid, qui ont bénéficié d’une carte diététique en adéquation avec leur régime alimentaire. Les plats à base de riz et les paella, toutes végétariennes, ont été du goût des Zinneddine Zidane, Pepe, Benzema, Casillas, des petits plats servis avec beaucoup de passion et d’amour sous l’œil bienveillant de Juan Ramos, l’ex-entraîneur du plus grand club du monde. Après les sacro-saintes Siesta, le restaurant n’a jamais désempli, et Elcocinero a toujours excellé dans la préparation des tapas et bien évidemment la paella, sans oublier le gaspacho, cette soupe froide faite à base de poivron, de tomates, de concombre, d’ail et d’oignons, le tout baignant dans de l’huile d’olive, du vinaigre, du cumin et un petit soupçon de sel.
Le safran, une signature bien de chez nous
Après des années lové dans la capitale espagnole, M. Trabesi a acquis un capital expérience qui lui a permis d’ouvrir d’autres restaurants à travers le monde, sauf que les contraintes économiques, qui ont secoué l’Espagne en 2010, ont accéléré l’option du retour au pays. Ainsi, le Chef Lamine est revenu au bercail pour accompagner son défunt père et profiter de sa présence.
L’idée d’ouvrir un restaurant en Algérie a fait son chemin, et c’est la pandémie de Covid-19 qui a modifié le choix du célèbre cuisinier de la paella pour se consacrer dans un premier temps aux livraisons à domicile. Le fondateur de Safran.dz, nom de son établissement fraîchement inauguré, a réussi à faire de son lieu dédié à la cuisine espagnole en l’espace de quelques mois l’une des adresses les mieux notées et les plus convoitées par les aficionados de la paella. Ce dernier a capitalisé tout son savoir-faire dans la préparation d’une paella succulente, fleuron d’une carte diététique et équilibrée, et ce, en alimentant son espace de légumes de la ferme de Bouchaoui, de poissons et de crustacés de la Pêcherie d’Alger et d’ailleurs. Le maître de la paella compte également transmettre cette passion aux jeunes, une école de cuisine permettra la formation de futurs chefs cuisiniers, notamment dans le domaine de la gastronomie espagnole. Une cuisine alliant à la fois la qualité intrinsèque des légumes provenant des fermes algériennes et la saveur des produits de la mer. Il nous rappelle également que rien ne peut égaler les poissons et les fruits de mer de nos côtes azurées. Ces derniers propos illustrent tout cet amour pour la paella, des mots qui titillent nos papilles et nous voilà déjà gagnés à la cause de la cocina et avec l’eau à la bouche, sans se rendre compte, on passe déjà commande pour la paella de Marisco Miam Miam.