Comme chaque année, à l’approche du Ramadhan, Maghnia accueille un flot humain de toutes les régions du pays pour s’approvisionner en épices.
Une marque déposée de la ville, même si cette dernière n’en cultive ni produit pas un gramme. C’est tout le mystère d’une étiquette héritée de la période où la frontière terrestre entre l’Algérie et le Maroc, fermée depuis 1994, était perméable.
Pourtant, cadenassée ou pas, la frontière n’a pas altéré d’un iota cette activité commerciale, encore mois la réputation d’une cité de plus de 240 000 habitants se noyant dans les arômes culinaires à longueur d’année. Depuis la nuit des temps, le nom de l’ancienne Numerus Syrorum rimait avec cannelle, poivre noir, gingembre, cumin, curcuma, safran…
Des ingrédients indispensables dans les plats algériens. Mais qu’est-ce qui fait déplacer autant de familles des quatre coins du pays dans cette agglomération de l’extrême ouest du pays, alors que les épices sont commercialisées partout dans les magasins algériens ?
Si la recette de cette particularité demeure secrète, la spécificité des produits exceptionnels maghnaouis est ressentie déjà sur les étals du marché couvert et à la rue Tindouf : les boutiques étalent leurs marchandises sous forme de pyramides et de dunes aux couleurs chatoyantes. De véritables œuvres d’art dessinées par des artisans ayant aussi le don de goûteurs. Par l’odorat et la vue.
Au marché, on éternue, un gage de garantie pour des produits forts et authentiques. En vérité, les produits proviennent d’Asie et on en trouve partout en Algérie, sauf que ceux de Maghnia sont typiques. Pourquoi ? «Nos produits ne sont mélangés avec aucun additif chimique ou autre ingrédient. On achète tout en grains et chacun des commerçants a sa recette pour la moulure, la torréfaction…
On ne peut pas en dire plus», tente d’expliquer Mohamed, 42 ans, digne héritier de son père. «Le rapport prix/qualité est intéressant.» Hocine, 54 ans, vendeur d’épices à Relizane, témoigne «Croyez-vous que je n’ai pas essayé les épices importées du Pakistan, de Turquie et d’Inde ? Je les aurais adoptées en dégageant plus de bénéfices, j’aurais gagné du temps aussi, mais je vous jure qu’elles n’égaleront jamais celle de Maghnia.» Ammi Abdallah, vieux épicier, dit simplement : «Nous ne trichons pas, nous préparons nos épices nous-mêmes, avec notre expérience, notre savoir-faire et notre honnêteté.
Chose que tout le monde ne fait pas. C’est comme le café, tout le monde en importe, mas tous n’ont pas le même goût, la même saveur…
C’est peut-être pour cela que tout le monde cherche à connaître notre recette.» Dans la ville des épices, le client éternue agréablement, mais emporte dans ses bagages le vrai sésame pour une h’rira exceptionnelle. Pour peu que la cuisinière sache y mettre le sien…