Dans sa ferme près de Hanoi, Le Van Hien élève 2000 «poulets dragons», une volaille rare qui doit son nom à des pattes hypertrophiées à l’aspect écailleux, et qui peut atteindre jusqu’à 2.000 dollars à l’approche du nouvel an lunaire. Les pattes du poulet Dong Tao - du nom de la commune où il est élevé dans le nord du Vietnam - sont considérées comme un mets délicat et sont particulièrement appréciées pendant la fête de Têt, le nouvel an vietnamien.
Hien choisit son meilleur spécimen, un oiseau dont les pattes pèsent environ un cinquième de son poids, vendu à un riche client pour 150 dollars. Des poulets dragon exceptionnels peuvent trouver preneurs pour dix fois plus cher, et certains sont même présentés à des concours de beauté. Le goût spécifique des pattes du poulet dragon provient de son alimentation à base de maïs et de riz et de son élevage en liberté, explique Hien à l’AFP. Si les poules pondeuses sont élevées dans des cages en batterie, les poulets élevés pour leur viande gambadent librement dans un petit enclos.
«Plus le poulet marche, plus ses muscles sont forts et gros», explique l’éleveur, qui a démarré son activité il y a 15 ans. Un poulet Dong Tao peut peser jusqu’à 10 kilos et ses pattes charnues sont appréciées pour leur texture caoutchouteuse et leur faible teneur en graisse.
La viande est parfois servie bouillie, mais aussi frite, en ragoût, ou avec de la citronnelle. Le Van Luan, qui a choisi chez Hien un poulet aux pattes bien boursouflées comme cadeau de fin d’année pour offrir à ses parents et à des partenaires commerciaux, est un client régulier. «La meilleure partie du poulet de Dong Tao est la peau de ses pattes. Plus les pattes sont épaisses, plus elles sont savoureuses», déclare-t-il.