Varier les offres en mettant sur le marché des quantités importantes d’huile d’olive raffinée peut pallier les pénuries des huiles fabriquées à base de colza ou de tournesol, matière première entièrement importée et au prix volatil.
Au vu de ces longues chaînes humaines pour se procurer un bidon d’huile de table ou l’huile végétale produite à base des matières importées cités en haut, nous interpellent, de l’avis de Yasmina Salem, agronome. Pourtant, explique-t-elle, «notre pays recèle une matière première disponible, riche et durable pour la production des huiles végétales : l’olive». En plus de ses multiples usages, notamment, dans l’assaisonnement des mets, «on peut l’utiliser même en friture et en cuisson, pour peu qu’elle soit raffinée», affirme-t-elle. C’est ce qu’a révélé Yamina Salem, en marge de la conférence de PASA-Pôle Soummam, organisée récemment à Alger.
Ancienne agronome, animatrice d’une «Table de Hôtes» à travers laquelle elle fait découvrir aux étrangers les plats traditionnels algériens où l’huile d’olive est omniprésente, Mme Salem rassure que l’huile d’olive est bonne pour la cuisson pour peu qu’on maîtrise «le point de fumer» (La température à partir de laquelle les huiles ou les graisses émettent des fumées de façon continue. C’est à cette température que ces produits commencent à se décomposer et à se dénaturer.). Bien sûr, poursuit-elle, «l’huile d’olive courante (+3% d’acidité) qu’on achète commence à fumer même à des basses températures». «Cependant, l’huile vierge (de 0,8% à 2,6% d’acidité) peut supporter des températures à 180°, les extras-vierges (-0,8% d’acidité) peuvent en supporter davantage jusqu’à 210°.
Alors que les extra-vierges encore raffinées peuvent supporter jusqu’à 240° et plus de température de cuisson», détaille-t-elle. Malheureusement, les prix de l’huile d’olive demeurent trop élevés pour les ménages à faible revenu.