Les olives vertes dégringolent à la secousse des râteaux, dans un paysage de collines douces qui évoque la Toscane. La récolte bat son plein dans la région viticole du Cap, à la pointe de l’Afrique, qui produit désormais des huiles dignes des plus grandes tables.
Déjà réputée pour ses vins et pas forcément attendue sur un secteur où l’Espagne, l’Italie, la France ou encore la Grèce sont reines, l’Afrique du Sud, dont plusieurs producteurs ont été primés ces dernières années, débarque en s’attaquant au haut de gamme. «Vous sentez cet arôme d’amande douce ?», savoure Gert van Dyk, 49 ans, du domaine Tokara à Stellenbosch, en présentant une huile d’olive extra vierge fraîchement pressée et récompensée cette année aux Etats-Unis. Le gérant de l’exploitation de quelque 8.000 oliviers fait rouler le liquide vert clair sur sa langue à la manière d’un œnologue, puis l’aspire pour «goûter l’amertume au fond de la gorge». Il contrôle la production d’huile «de l’arbre à l’étagère», résume-t-il pour l’AFP.
Face à un engouement grandissant, le domaine initialement spécialisé dans le vin en a fait un produit phare, au point de lui dédier un bâtiment entier et de proposer des dégustations aux visiteurs. Cette huile, comme celle d’autres domaines sud-africains visant l’excellence, trouve place dans les meilleurs restaurants de la région. «Nous avons ici une huile de qualité extraordinaire», s’enthousiasme le cuisinier français Christophe Dehosse, 55 ans. Lorsqu’il s’est installé dans le pays, il y a trente ans, l’huile d’olive sud-africaine était un concept balbutiant. Désormais, la production locale est «fantastique et il n’y a vraiment aucune raison d’acheter une huile qui a voyagé plus de 10.000 km», relève le restaurateur, à la tête de quatre établissements.
A sa table, un apéritif à l’italienne composé de simple pain trempé dans de l’huile d’olive est devenu «très tendance». Son choix se porte toujours sur la production locale : «Je sais que ce que j’achète ici n’a pas été coupé avec quoi que ce soit. C’est une huile 100% extra vierge».
«Père de l’huile d’olive»
Les premières olives ont été cultivées en Afrique du Sud au début du 20e siècle par un immigré italien, Fernando Costa, rappelle l’association SA Olive qui représente le secteur. Puis en 1998, Giulio Bertrand, un Italien retraité à Stellenbosch, a importé 17 variétés d’oliviers qu’il a plantées dans son exploitation. «Il a découvert que la terre était parfaite pour planter des vignes. Et en Italie, beaucoup de domaines cultivent le vin et l’huile d’olive ensemble alors qu’en Afrique du Sud ça ne se faisait pas du tout», raconte sa petite-fille de 29 ans, Vittoria Castagnetta, chargée marketing du domaine familial. La ferme Morgenster cultive 42 hectares d’oliviers.
Et des millions d’arbres à travers le pays sont issus de ceux que l’aïeul a fait venir d’Italie. «Mon grand-père était connu comme le père de l’huile d’olive en Afrique du Sud», dit fièrement Vittoria Castagnetta. Depuis, les collines idylliques de la région du Cap, au climat méditerranéen, produisent des olives reconnues au-delà des frontières pour leur
qualité.
Si l’huile d’olive reste un produit de luxe pour une majorité de Sud-Africains, les producteurs observent depuis quelques années «une augmentation incontestable de la demande locale», en lien avec la recherche d’une alimentation plus saine. Et «les gens commencent à se rendre compte qu’il existe plus d’un type d’huile d’olive», s’enthousiasme le restaurateur Christophe Dehosse. Venir concurrencer les plus grands producteurs européens prendra encore du temps. Mais «c’est l’un des produits dont l’Afrique du Sud peut être fière. Il demande juste à être découvert», présage le chef.